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Home Food Style La Ricetta

Donna Rita, il Cocktail di gambero 2.0

Per questa ricetta sono state utilizzate tutte le parti del gambero, tranne gli occhi

Redazione di Redazione
Novembre 14, 2021
in La Ricetta
Tempo di lettura: 2 minuti
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Per questa ricetta utilizzeremo tutte le parti del gambero.
Abbiamo realizzato il cocktail con olio di gambero la polvere del gambero ed infine la maionese di gambero.

Olio di gambero:
– Il carapace di 1 kg di gambero rosso di Mazara
– 250g olio di riso
– peperoncino affumicato Chipotle
– tè lapsang Souchong (usato come spezia)tostato leggermente e frullato con aggiunta di pepe nero
– 4 cucchiai di acqua di vongole o 2 di colatura di alici
– pepe verde macinato al momento

Con un termomix cuocere l’olio a 65 gradi per 10 minuti e poi frullare e setacciare.

Per la polvere di gambero:
Svuotare le teste di gambero e utilizzare il carapace del gambero
Condire il tutto con olio di gambero, peperoncino .
Cuocere in forno a 200 gradi per 25 minuti poi frullare. Portare a 180 gradi per 15 minuti poi frullare. Portare a 100 gradi per 10 minuti poi frullare

Maionese di gambero:
– Corallo di teste di gambero
– 2 cucchiai di olio di gambero
– 2 cucchiai di cenere di gambero
– 30 ml di olio di riso
– 2 cucchiai di succo di limone
– 2 cucchiai di aceto di riso
– tè nero Lapsang
– 3gr di xantana
– capperi dissalati
– cucchiai di acqua di vongole o colatura di alici

Emulsionare tutto insieme e far montare, tenere a 2 gradi

Preparazione del gambero:
a coltello la polpa e lavorandole delicatamente con la cenere di gambero per dare densità e sapore. Condiamo con gocce di olio di gambero per dare grasso e lavorarle più velocemente.

Tritando a coltello la polpa e lavorandole delicatamente con la cenere di gambero per dare densità, sapore, struttura.
Condiamo con gocce di olio di gambero per dare grasso e lavorarle più velocemente.
Servire le sfere con la vinaigrette di gambero ottenuta dalla bisque, su una base della maionese di gambero.

https://www.youtube.com/watch?v=e1Q0GHAQn_g

 

Tags: 2.0cocktaildonna ritagamberosusanna basile

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