In via santa Filomena n.10 a Catania Il Sale ristorante rappresenta già da molti anni un punto riferimento dove si inventa, si sperimenta, si crea. Viene menzionato da Gambero rosso, City Map e Touring club. Ma in questo articolo raccontiamo un format che già alla sua seconda stagione e di Mecook parliamo ha riscosso tanto successo provocando emozioni di gusto e ricordi, perché l’uomo come essere umano è ciò che “mangia”, diceva il filosofo Feuerbach “l’immortalità degli dei deriva dal fatto che, come racconta Omero, non si nutrono di pane e vino ma di cibi non umani come nettare e ambrosia, ovvero la materia stessa dell’immortalità”. Come il ricordo e la memoria che è un modo di tramandare ed essere immortali.
Massimiliano Lauricella de Il Sale: “C’è chi cucina e racconta, chi osserva e gusta. Chiunque può vestire i panni di chef per un giorno inventare un menu e prepararlo per i propri ospiti. Sono personaggi in cucina che ordinariamente non cucinano e abbiamo immaginato a partire da l’anno scorso con dei produttori di vino mettendoli in un situazione di “scomfort zone” invece che fare una degustazione impettita una cucinata familiare. Ed è stato così che abbiamo scoperto che erano spesso le mogli a cucinare e loro si erano fregiati di essere chef. “Mogli e figli” che come stasera con la famiglia Wiegner, della pregiata casa vinicola, realizziamo un menu “come si mangia a casa loro” utilizzando le indicazioni del vignaiolo Marco figlio di Peter Wiegner. La scelta dei personaggi è avvenuta tramite il direttore della rivista Wineonsunday, la giornalista Valeria Lopis, che di fatto segue tutte le cantine dell’ Etna, e il sommelier Giovanni Guglielmino che sceglie le cantine, ne abbiamo oltre 130. Quello che ci interessa oltre “la tecnica del vino”, è l’amore, il cuore e la storia di come sono arrivati a fare il vino, visto che spesso fanno altre professioni e quindi come portano amabilmente e liberamente il racconto dell’Etna in giro per il mondo. La stagione 2022/23 ha visto Le Case matte, Nicosia, Valle delle Ferle e Weigner”.
Marco Wiegner: “Siamo stati tra i primi a fare il biologico abbiamo tenuto da sempre la qualità etica nella produzione. Per quanto riguarda la scelta di vitigni alloctoni l’abbiamo fatta perchè si può paragonare lo stesso vitigno in diverse parti dove viene coltivato. Noi coltiviamo il 70% vino Etna e il 30% produzioni alloctone piccole chicche 2000/2500 bottiglie annue. Per esempio questo Elisena Fiano del 2022 imbottigliato dopo un mese e mezzo è molto giovane, ricorda un’estate molto calda mantiene in cantina l’espressione di un annata che è andata così. Noi usiamo solo uva. Non usiamo sostanze colloidali, stabilizzanti o aggiunte aromatiche, il terroir viene mantenuto quindi non centra niente con le bevande che bevete: un vino che ogni anno è sempre uguale è impossibile da tenere. Vuol dire che c’è qualche traccia di uva ma è una bevanda. Questo vino ha un alto tenore alcolico, una bella struttura e una bella maturazione. Questo caldo è stato pesante sia per noi umani e le piante che sono vegetali ma sono esseri viventi tanto quanto noi si adeguano e si esprimono di conseguenza. Per fare un altro esempio il cabernet franc che è una passione di mio padre Peter che ha origine nella zona della Gironda (Bordeaux), in Francia che viene principalmente coltivato al nord Italia, sull’Etna cambia è più minerale è meno erbaceo… Per il fiano e il grecanico abbiamo sempre una terra lavica, la zona del Vesuvio, con altitudini più basse, per noi si scende di latitudine ma alza la altitudine: a 750 metri ha ritrovato la sua vera identità, siamo su una terra lavica fresca, si assiste ad una esplosione di sapori e odori senza togliere niente ad altri territori. È vero il professionista enologo ti serve per i primi 5 anni, poi devi con la tua idea anche se vai contro all’enologo perché magari lo appiattisce nel suo fervore naturale e fiammeggiante e la storia del “niente solfiti” esiste un minimo indispensabile di zolfo, perché comunque i protettori naturali del vino sono: alcool, acidità e tannino”.
Menù e abbinamenti
Carpaccio di gambero, tartare di tonno e fragole
Vino: Elisena Certificazione: Sicilia D.O.C. Agricoltura: Biologica Uve: Fiano Anno di impianto: 2004 Tipo di terreno: Vulcanico Altitudine di coltivazione: 750 metri s.l.m. Esposizione: Est-Ovest (Contrada Rampante) Forma di allevamento: Guyot Vinificazione: Fermentazione in bianco a temperatura controllata, lieviti selezionati Affinamento: Acciaio e minimo 6 mesi di bottiglia Gradazione alcolica: 13,5 % Vol.
NOTE DI DEGUSTAZIONE
Colore: Giallo scarico con riflessi verdolini Profumi Olfatto: Fiori bianchi, ananas e un finale erbaceo Palato Gusto: Buona acidità supportata da una inaspettata morbidezza, fresco, beverino, dal finale molto lungo e complesso con sentori di frutta fresca Temperatura di servizio suggerita: 12°
Calamarata al Nero di seppia polpa di ricci e mousse di ricotta
Vino: Treterre Certificazione: Etna D.O.C Agricoltura: Biologica Uve: Nerello Mascalese Anno di impianto: 2004 Tipo di terreno: Vulcanico Altitudine di coltivazione: 750 metri s.l.m. Esposizione: Nord-Sud ed Est-Ovest Forma di allevamento: Alberello, cordone speronato Vinificazione: Fermentazione spontanea a temperatura controllata Affinamento: Legno barrique e botti, bottiglia per almeno 6 mesi Gradazione alcolica: 13,5 % Vol. (dipende dall’annata)
NOTE DI DEGUSTAZIONE
Colore: Rosso rubino molto limpido. Profumi Olfatto: Sentori di frutta rossa di sottobosco, con un lieve accenno di vaniglia. Palato Gusto: Tannino spiccato e di buona sapidità, vino asciutto con sentori di frutta, il finale lungo e complesso coniuga la mineralità del terreno con la morbidezza del frutto. Temperatura di servizio suggerita: 14°C
Filetto di cernia alla Eoliana con riduzione alla Malvasia
Vino: Rampante Certificazione: Etna D.O.C. Agricoltura: Biologica Uve: Carricante Anno di impianto: 2004 Tipo di terreno: Vulcanico Altitudine di coltivazione: 750 metri s.l.m. Esposizione: Est-Ovest (Contrada Rampante) Forma di allevamento: Cordone Speronato Vinificazione: Fermentazione in bianco a temperatura controllata Affinamento: Vasche in Acciaio e minimo 6 mesi di bottiglia Gradazione alcolica: 12.5 % Vol. (dipende dall’annata).
NOTE DI DEGUSTAZIONE
Colore: Giallo paglierino con riflessi verdolini Profumi Olfatto: Nota erbacea tipica del vitigno arricchita da sentori floreali, finale gradevole. Palato Gusto: Viva acidità, sorso snello spiccatamente salino, fresco, di grande bevibilità. Si caratterizza per la dinamicità e l’ottimo allungo. Temperatura di servizio suggerita: 10/12°
