Il presidente nazionale Vito Intini insieme ai maestri assaggiatori ONAV Danilo Trapanotto delegato provinciale e Vincenzo Vasta vicedelegato ha consegnato i diplomi degli Assaggiatori Onav 2023 durante la serata Eiswine.
La lectio Magistralis del presidente nazionale ONAV ha messo a confronto i caratteri organolettici dei vitigni delle seguenti zone vocate alla produzione di questa incredibile tipologia di vini, (Saar, Mosel, Hallgarten, Morgex, Burgenland.
Il vino di ghiaccio Eiswein in lingua tedesca, vin de glace in francese, ice wine o icewine in inglese), è una variante di vino ottenuto dalla fermentazione di grappoli congelati, vendemmiati tardivamente all’inizio della stagione invernale, quando la temperatura scende sotto i −7 °C (−8 °C in Canada).
Spetta ai Romani la medaglia per aver creato questa tipologia di vino: Plinio il Vecchio (23-79 a.C) cita che certe uve erano vendemmiate quasi nel momento dei primi ghiacci. Marziale ribatte che le uve possono essere lasciate sulla pianta fino a novembre, fino a quando il ghiaccio non le abbia toccate. Non ci sono però dettagli in merito alla descrizione dello stato delle uve, né del vino che se ne otteneva. C’è un riferimento, sempre d’epoca Romana, ai vini di Chiomonte in Val di Susa come possibili antenati degli odierni “icewine”.
Pare che la prima produzione di Eiswein risalga al 1794 in Franconia, quando un’improvvisa gelata compromise la vendemmia: i grappoli erano praticamente inutilizzabili, ma i vignaioli decisero di raccoglierli ugualmente senza grandi aspettative. Tuttavia, ottennero un vino che sorprese per la sua qualità. Inizialmente la produzione era casuale e limitata, poiché l’uva veniva raccolta solo se si verificavano le giuste condizioni climatiche.
Il merito della diffusione dei vini di ghiaccio va a Hans Georg Ambrosi, che nel 1955 iniziò a sperimentare una specifica vinificazione; in seguito iniziò l’attività enologica, presto emulato da altri viticoltori.
Può avvenire che la temperatura non scenda sotto i -7 °C, impedendo il corretto congelamento dei grappoli; ad esempio, è avvenuto nel 2019 in Germania.
In alcuni casi il congelamento delle uve può avvenire con l’uso di macchinari, nel qual caso si parla di crioestrazione, processo tuttavia vietato dai disciplinari dei principali paesi produttori (Germania, Austria e Canada). La rapida raccolta e pressatura dei grappoli congelati rende possibile una elevata concentrazione degli zuccheri perché, mentre questi ultimi non si modificano con la bassa temperatura, l’acqua all’interno degli acini si ghiaccia.
Il congelamento impedisce generalmente anche la formazione della Botrytis cinerea, la muffa nobile: ciò consente di ottenere dei vini che, a fronte di una considerevole dolcezza, presentano una spiccata acidità che riesce a bilanciarli in maniera adeguata, ciò che li distingue da altri vini dolci come Sauternes e Tokaji.
Si definisce surmaturazione il fenomeno che accompagna l’uva matura dopo il raggiungimento del livello di maturazione fisiologica e della maturazione fenolica. Arrivati a questo punto, all’interno dell’acino non si accresce la concentrazione di sostanze mediante il loro arricchimento in conseguenza a reazioni chimiche indotte dal calore o dalla luce, come nel caso della maturazione, ma la loro concentrazione aumenta grazie alla perdita parziale dell’acqua contenuta nella polpa. Quando viene reciso il peduncolo sia che il grappolo venga lasciato sulla pianta che nel caso in cui venga rimosso, si parla non più di surmaturazione ma di appassimento dell’uva.
I principali produttori mondiali di vini di ghiaccio sono Germania, Austria, Repubblica Ceca, Canada (Ontario e Columbia Britannica). Tra i vitigni più utilizzati se ne possono trovare sia a bacca bianca (Riesling e Vidal) che a bacca rossa (Cabernet Franc). Esistono anche versioni spumantizzate. Recentemente anche altri paesi si sono cimentati nella produzione, tra cui l’Italia, particolarmente in Trentino-Alto Adige (dove viene chiamato eiswein) e in Valle d’Aosta (dove viene chiamato vin de glace), ma anche a Chiomonte in Piemonte, Emilia-Romagna e Francia.
I vini in degustazione :
Scharzhofberger (Saar) Eiswein – 2009
Reichsgraf von Kesselstatt Germania 100% Riesling. Il Cru Scharzhofberger è situato in una vallata laterale sul fiume Saar. È probabilmente la sua vigna più famosa e climaticamente più fresca, inoltre è qualificata nella classificazione Erste Lage (vigneti migliori). Con 6,6 ettari, Reichsgraf von Kesselstatt è tra i proprietari più grandi di questo Cru. Aromi fruttati si diffondono al naso e al palato; è un vino molto elegante, complesso, con un fascino travolgente. Sul finale una delicata, ma percepibile acidità e toni minerali gli conferiscono una solida struttura. Un enorme potenziale di invecchiamento.
Bernkasteler Doctor (Mosel) Eiswein – 1995
Quando nel maggio 1904 più di 130 commercianti di vino e viticoltori della Mosella, della Saar e del Ruwer dettero per la prima volta a Berlino un assaggio delle loro abilità, due dei 236 vini offerti si fecero notare per il prezzo scandaloso di 10 Reichsmark a bottiglia: Uno di loro era un “Berncasteler Doctor” nato nel 1893. L’effetto leggendario di questo “Oehls intellettuale” dall’inizio del XIX secolo potrebbe essersi riflesso in questo prezzo o nella richiesta da parte delle famiglie reali e principesche di quel cru esclusivo: il Doctorberg, Situata direttamente sopra la città di Bernkastel, allora come oggi era una delle più grandi località della Mosella, della Saar e del Ruwer – nonostante o a causa dei soli 3,25 ettari.
Wurzgartner Riesling Eiswein 2016
Profumo concentrato, vegetale, leggermente di lievito e anche terroso-minerale di frutta gialla parzialmente candita con sfumature floreali. Frutta matura, lucida, molto dolce, acidità elegante, tanta caramella al palato, buona sostanza e persistenza, aromi vegetali, un accenno di tuberi, una certa profondità, sentori di limone al palato.
Chaudelune – Cave Mont Blanc de Morgex et la Salle
“Al 1° di novembre 1816 il grano dei nostri campi non era ancora raccolto e la vendemmia era così dura che non si poteva pressare con il torchio e gli acini erano gelati, tanto che si pagò 16 soldi il vino bianco.” Da questo antico scritto ritrovato nei vecchi annali nasce lo Chaudelune. Colore giallo dorato. Intenso, complesso, speziato, frutta disidratata, fichi e miele. Persistente, miele, frutta candita, di buona freschezza finale. Abbinamento Bleu d’Aoste, formaggi erborinati, pasticceria secca, torrone. Note aromatiche Canditi, Albicocca essiccata, Glicine, Fico bianco, Dattero, Timo, Miele.
Eiswein Kracher – Gaja Distribuzione
Varietà Welschriesling Vigneti La Weinlaubenhof Kracher si trova a sud-est di Vienna nel Burgenland, regione caratterizzata da terreni ghiaiosi a diverso contenuto di calcare trasportato dal fiume Danubio. La presenza di questo fiume unitamente al lago Neusiedl crea un clima caldo umido ideale per la formazione della muffa nobile sull’uva prodotta nella zona. L’Eiswein di Weinlaubenhof Kracher è vivace e lineare, al palato è pulito e caratterizzato da un finale in cui spiccano le note di ananas e di pesca. Il grande equilibrio lo rende un vino a cui è difficile resistere. Semplicemente delizioso. Roteando il bicchiere appare evidente una consistenza maggiore del campione precedente, data da una carica zuccherina e glicerica più importante. Il colore è un bel giallo paglierino che vira al dorato, di grande lucentezza. Al naso vi è un’esplosione di frutta tropicale, di pesca bianca e di agrume ben integrate con una nota di zafferano e tiglio. Al palato si avvertono tutta la potenza zuccherina e la freschezza ben amalgamate tra loro.
