Un’ottima accoglienza dalla direttrice Valeria Raciti che ci racconta nel suo minitour: “Il Relais San Giuliano di Viagrande (CT) un luogo veramente unico che ospita un genius loci recuperato sapientemente. Era una Residenza di Campagna dei Marchesi di San Giuliano edificata nei primi del’700 al centro di un fertile territorio collinare coltivato a vite. Come avveniva per i nobili dell’epoca attualmente il Relais offre ai suoi ospiti i ritmi morbidi della vita di una volta ed il fascino immutato di uno dei luoghi più naturali e autentici della Sicilia”.
Attorno all’antico torchio del ‘500 recuperato durante la ristrutturazione del Palmento, sorge il Ristorante “I Palici” che propone i tipici sapori siciliani con una materia prima a “chilometro zero”, aromi, tecniche di cottura e piccoli segreti tramandati da generazioni. Partiamo proprio dall’idea Gaetano Procopio chef executive de “I Palici” che si è ispirata al recupero delle più antiche ricette della tradizione reinterpretate con un tocco di moderna creatività: “Io sono figlio di un agricoltore per me la terra è essenziale fa parte della mia struttura psicofisica. Infatti a proposito della mia cucina vorrei dire che non è né vegetariana né vegana ma vegetale. Io cerco di capire quello che il vegetale vuole comunicarmi nelle sue rotondità, forme, sapori e gusti. Abbiamo provato in cucina più di quaranta ricette col cavolo trunzo di Aci oggi presidio slow food dimenticato e riscoperto. Di queste ricette ne abbiamo scelto una decina che stasera vi faremo assaggiare dall’antipasto ottenuto dalla pelatura del cavolo fino al dolce!”
L’antipasto era servito in coppi di bambù e il cavolo era tagliato come chips in fiammiferi sottilissimi, fritto poi cotto al forno e condito col sommacco siciliano spezia che profuma di limone, asprigna, piccantina, pungente e polvere di pomodori accompagnato dall’Etna DOC Brut Metodo Classico Palmento Costanzo.
Ascoltiamo infatti i partner della serata i produttori Valeria Agosta e Mimmo Costanzo della cantina etnea Palmento Costanzo, eccellenza vulcanica sita nel versante Nord in Contrada Santa Spirito: “Facciamo una produzione di vini da varietà autoctone Nerello mascalese Nerello cappuccio per i rossi, Catarratto e a Carricante per i bianchi con la cura di seguire la vecchia tradizione della viticultura etnea. I territori dell’Etna sono stati definiti “L’isola nell’isola” come microclima, escursioni termiche per suoli caratterizzati dalle colate laviche, per la tanta acqua che scorre sottoterra, e per le piccole microaree di produzione che sono le contrade. Si differenziano per il terroir, l’esposizione, l’altitudine e il lavoro dei produttori. Anche la differenza dei corsi d’acqua che lasciano umidi i suoli anche se sono asciutti, la differenza da terrazza a terrazza da altitudine ad altitudine per esposizione dei suoli, più o meno grassi più o meno scheletrici perché vicino alle colate laviche e senza dubbio con un diverso grado di fertilità. Ecco perché le varietà autoctone sono l’emblema il simbolo dell’Etna e la rendono grande”.
Ecco le referenze che abbiamo degustato in abbinamento al nostro percorso gastronomico: Etna DOC Brut Metodo Classico Palmento Costanzo; Etna Bianco DOC “Bianco di Sei” Palmento Costanzo; Etna Bianco DOC “Contrada Cavaliere” Palmento Costanzo; Etna Rosso DOC “Contrada Santo Spirito” Palmento Costanzo.
Inoltre ecco di seguito il menù firmato dall’’executive chef Gaetano Procopio:
Ninfea d’autunno: Insalata di cavolo trunzo di Aci, sesamo nero tostato, estrazione di acqua, olio al sesamo e polvere viola di trunzo.
Assoluto: Flan, crocchette, foglia, estrazione di acqua.
Pasta e cavolo: Mezzo pacchero, aglio, olio e peperoncino, acqua di foglie, crema di cavolo trunzo e spuma di trunzo affogato.
La quinta essenza: Filetto di cavolo trunzo cotto al vapore, umami di datterino, umami di porro, origano e foglia croccante.
Cornucopia: Cialda di cavolo trunzo, ricotta di mandorla, arancia candita e basilico.
Trinacria: Ravioli di carpaccio di cavolo trunzo con ripieno di cavolo e mele dell’Etna, riduzione di carricante, gambo candito e brunoise.
Veramente un sapore sorprendente e raffinato il cavolo trunzo di Aci ci ha deliziato per tutti i piatti senza soluzione di continuità e senza farci rimpiangere il cosiddetto sapore rustico delle sue origini.
E per finire quello che ci preme sottolineare è stata l’accoglienza da parte di tutto lo staff: persone veramente entusiaste che ci hanno raccontato nei dettagli i piatti e vini in abbinamento; il fatto che in primis le avevano sperimentate in questi mesi e scegliere quelle più riuscite per partecipare pienamente all’innamoramento dello chef Procopio nei confronti del “suo” cavolo trunzo. Compreso la focaccia al cavolo e il pane impastato con l’acqua del cavolo.
