Un’Ostrica per Cappello: accoglienza e immane amore tra le Ostriche Gillardeau francesi e lo Zibibbo detto “Bibbo” di Caruso & Minini di Marsala
L’immane amore rappresenta un sentimento vasto, immenso e travolgente, capace di andare oltre le dimensioni ordinarie. Questo tipo di amore è spesso associato a idee filosofiche di perfezione, immortalità condito da un legame intenso fondato su empatia e sacrificio. Si tratta di un amore così profondo da superare i confini della morale, esprimendosi nel mettere l’altro al di sopra di tutto, persino nel concedergli la libertà, come sostenuto da diversi pensatori.
Questo avvenimento di “immane amore” nella mia vita enogastronomica e culinaria è avvenuto dal momento in cui il mio Amico Avvocato di Marsala (lawyer friend from Marsala) esploratore di abbinamenti per concordanza e contrasto, abbinamenti estrosi e armonicamente viscerali tra vino e cibo, tra ambrosia e nettare, sugellato da antichi scritti della memoria ancestrale del liquor, così si chiama la sostanza in cui galleggia il nostro cervello, mero scrigno della nostra selvatica mente e dello “Spirito Di-vino” che altrimenti si chiamerebbe diversamente, ha arbitrariamente deciso di rendermi partecipe, della sua scoperta di questa cantina [n.d.r. Caruso & Minini] e di rendere edotta la mia persona. Così dicevamo il Nostro, mantenendo l’anonimato aristocratico che il pensier circonda si esprime:
“Molto spesso, seguendo i principi dell’abbinamento cibo-vino, ogni volta che incontriamo un vino dolce e fruttato lo immaginiamo, di primo acchito, con un dessert.
I profumi e sapori dell’uva passa, del miele, della scorza di limone candito e di mandorle che pienamente rappresentano la terra di Sicilia, la quale, con il suo clima e microclimi riesce a rendere unici e speciali tanto i vitigni autoctoni quanto quelli internazionali, sono pienamente racchiusi nello Zibibbo.
Questo vino, detto, non a caso, l’oro del mediterraneo delle isole di Sicilia, che può essere più secco o amabile a seconda dei diversi produttori, trova un connubio moderno e allo stesso tempo essenziale con le ostriche specialmente con alcune di esse.
L’ostrica che nei Paesi europei è considerata prelibatezza esclusiva anche per la sua storia, si declina, a seconda della provenienza e qualità con diverse sfumature. Dalle più minerali e acidule, come quelle giapponesi e le creuses della Bretagna, a quelle più grasse e rotonde come le Gillardeau o la famosa ostrica rosa del Po’, fino a quelle più sapide del nostro Mediterraneo.
Con questo Zibibbo amabile tra le diverse varietà di ostriche, una bella sapida siciliana o una grassa ma minerale Gillardeau potrebbero dare al palato delle belle sensazioni. L’eleganza data da una mineralità equilibrata e non predominante di queste due specie di ostrica accompagnate dalla loro grassezza e sapidità ben si accompagnerebbe con la nota fruttata e dolce dello Zibibbo che lascerebbe al vostro palato alla fine un gusto unico ed equilibrato, perfetto per un aperitivo non banale e di classe”.
Io ho provato spumanti e champagne di grande qualità, ma devo dire che lo sbalordimento di Bibbo, lo zibibbo del 2025 di Caruso & Minini avuto in dono dal nostro Avvocato di Marsala (lawyer friend from Marsala) è stato proprio inaspettato. Dolcezza, sapidità, mineralità alimentata dalla speziatura, aromaticità e piccantezza del condimento ha creato una condizione di unicità del caso: Zibibbo Bibbo & Ostriche Gillardeau. Forse potrebbe essere superato dal loro Marsala ma questa è un’altra storia.
I condimenti
Si partendo da un principio: acidità, aromaticità, speziatura, piccantezza, dolcezza.
Adesso vi racconto i condimenti. Siamo passati al fondo di miele al limone per la dolcezza, all’aceto di mele antico, al limone, al gin speziato e al gin da uve francese per l’acidità, per l’aromaticità tutto fresco, menta, erba cipollina, prezzemolo, cerfoglio, maggiorana, zenzero fresco, per la speziatura, quattro pepi (bianco, rosso, verde, nero) e coriandolo nel mix della versione francese, solo peperoncino frantumato, pepe rosa macinato, green chili jalapeno sauce.
Ogni condimento di ostrica deve avere il suo grado di acidità, aromaticità, speziatura, piccantezza, dolcezza, per cui non sarò io a darvi indicazioni su come utilizzare né il grado né l’aroma della composizione. Si può variare sulla aromaticità del miele, mi sto organizzando in tal senso e sulla edibilità di fiori come il nasturzio e i fiori di rosmarino che avete visto nelle foto. Sto valutando i fiori di calendula che mi sono nati spontanei in campagna come quelli di nasturzio che sanno lievemente di ravanello o di acetosella quando arriverà il periodo della fioritura.
Ma ora parliamo delle ostriche.
Le origini: Henry Gillardeau e la fondazione dell’azienda nel XIX secolo. Verso la fine del XIX secolo, Henry Gillardeau, originario della regione di Marennes-Oléron, si dedicò all’ostricoltura con uno spirito pionieristico. In un periodo in cui questa pratica era ancora perlopiù tradizionale e poco sviluppata, decise di puntare sulla qualità, perfezionando metodi di allevamento per ottenere ostriche più consistenti e dal sapore distinto. La sua visione era chiara: creare un prodotto di eccellenza in grado di distinguersi per freschezza, gusto e consistenza. Nel XX secolo, il marchio compì un ulteriore salto di qualità quando le ostriche Gillardeau furono richieste dai migliori ristoranti francesi, diventando una presenza fissa nelle cucine stellate. Poco dopo, la loro fama oltrepassò i confini nazionali, trovando ammiratori tra chef e buongustai in tutta Europa.
Oggi queste ostriche sono servite nei più prestigiosi ristoranti di paesi come Francia, Italia, Spagna e Regno Unito, rafforzando la loro reputazione come simbolo di lusso e raffinatezza. Un esempio chiave è l’introduzione della marcatura laser genetica, un sistema innovativo che consente di garantire l’autenticità del prodotto. Questa tecnologia protegge il marchio dalle imitazioni, offrendo ai clienti la certezza della qualità e consolidando l’immagine di affidabilità delle ostriche Gillardeau.
In parallelo, l’azienda ha incluso la sostenibilità tra le sue priorità. Ha infatti implementato pratiche rispettose dell’ecosistema marino, come la riduzione della densità degli allevamenti per consentire alle ostriche di crescere in condizioni ottimali, preservandone il sapore autentico e contribuendo alla biodiversità. Questo lungo e meticoloso percorso produttivo segue rigidi standard che rispettano l’ambiente naturale e assicurano che ogni ostrica raggiunga l’apice della carnosità, del sapore e della consistenza.
Le ostriche Gillardeau si distinguono immediatamente grazie ai loro gusci spessi e robusti, chiaro segnale di un processo di crescita lento e accuratamente controllato. La conchiglia presenta tonalità che spaziano dal bianco crema al grigio, con eleganti sfumature verdastre, caratteristiche delle ostriche allevate nelle acque ricche di fitoplancton di Marennes-Oléron. La loro unicità emerge però soprattutto al momento dell’apertura: la carne si rivela carnosa, compatta e straordinariamente croccante. Rispetto ad altre varietà, le Gillardeau si distinguono per una consistenza più soda e vellutata, rendendole particolarmente gradevoli alla masticazione.
Dal primo assaggio emerge una dolcezza naturale che si mescola armonicamente con una lieve sapidità marina. Contrariamente ad altre ostriche spesso fortemente iodate o salate, queste offrono un gusto più delicato e raffinato. La dolcezza, insieme alla loro consistenza carnosa, le rende particolarmente indicate anche per chi è alle prime esperienze nel mondo delle ostriche. Uno degli aspetti più straordinari delle ostriche Gillardeau è il retrogusto che si prolunga nel tempo. Dopo l’assaggio, permane in bocca una sensazione vellutata, piacevolmente dolciastra, che lentamente evolve in un finale elegante e armonioso.
Come abbinamenti è chiaro che queste ostriche si sposano meravigliosamente con vini bianchi freschi e minerali come Chablis o Sauvignon Blanc, ideali per valorizzarne dolcezza e persistenza aromatica e quindi uno Zibibbo come Bibbo fresco e aromatico ci sta perfettamente.
Dove acquistarle? Io le prese al METRO di Catania consigliata dal signor Giuseppe che vivamente ringrazio.
Prossimamente pubblicheremo una serie di video di due grandi chef che si vogliono mantenere anonime: “Le rendez de vous di Lexy e Zisù” che vi racconteranno i gusti e gli abbinamenti.
Ora parliamo di Bibbo Zibibbo di Caruso & Minini
Bibbo di Caruso & Minini brilla di luce propria, conquistando con il suo bouquet dolce e avvolgente. Lo Zibibbo, vitigno aromatico profondamente radicato nella tradizione siciliana, esprime tutta la sua essenza già durante la vendemmia, che si svolge tra agosto e settembre con cura meticolosa. La lavorazione inizia con la criomacerazione delle uve diraspate, effettuata in vinificatori di acciaio inox a una temperatura controllata di 4°C per un periodo compreso tra 12 e 24 ore. Da qui si procede con la fermentazione, seguita da un affinamento di tre mesi in acciaio e due mesi in bottiglia. Questo bianco siciliano, intenso ed elegante, è il compagno perfetto per aperitivi e per chi predilige una dieta vegetariana, regalando un’esperienza gustativa unica.
Denominazione Terre Siciliane IGP, Analisi sensoriale, Colore Giallo paglierino brillante. Profumo, Aromatico, con note fruttate di albicocca in evidenza, accompagnate da tocchi di mandorla e delicate fragranze di fiori d’arancio. Gusto Morbido al palato, con accenni di frutta secca e un finale lungo e persistente. Modalità di degustazione. Abbinamenti. Perfetto per aperitivi e piatti di pesce, così come per esaltare i sapori di una cucina vegetariana. Tecnica di vinificazione. Le uve diraspate attraversano un processo di criomacerazione in acciaio a temperatura controllata di 4°C per 12-24 ore. Seguono una pressatura delicata dei grappoli e l’illimpidimento statico del mosto prima della fermentazione in acciaio a temperatura regolata. Affinamento. Tre mesi in acciaio, seguiti da due mesi di riposo in bottiglia.
Ma lo zibibbo che vitigno è?
Lo Zibibbo, noto a livello internazionale come Muscat of Alexandria, è un vitigno a bacca bianca tra i più antichi del Mediterraneo, le cui origini sembrano risalire all’Egitto tolemaico e alla zona di Alessandria. Diffusosi lungo le rotte commerciali fenicie e greche, si è stabilito nel bacino mediterraneo, diventando una delle varietà aromatiche più emblematiche nella tradizione vitivinicola della regione.
Il termine Zibibbo deriva dall’arabo “zabīb”, che significa uva passa, richiamando l’uso storico del vitigno per l’appassimento e la produzione di vini dolci naturali.
In Italia, la sua vicenda è strettamente legata alla Sicilia, in particolare all’isola di Pantelleria. Introdotto probabilmente durante il periodo arabo, lo Zibibbo è divenuto un pilastro della cultura agricola locale, fino a portare alla consacrazione dell’alberello pantesco come patrimonio UNESCO.
La Sicilia rappresenta la moderna culla dello Zibibbo, con alcune zone di particolare rilievo: l’isola di Pantelleria, vero fulcro della qualità; le province di Trapani, Palermo e Agrigento; le isole minori e alcune aree costiere meridionali.
Questo vitigno è protagonista delle denominazioni Pantelleria DOC e Moscato di Pantelleria, sia nella versione passita che in quella liquorosa. Al di fuori della Sicilia, la sua presenza è limitata a Calabria e Puglia.
Lo Zibibbo si distingue per l’elevata adattabilità, raggiungendo i suoi livelli qualitativi più alti in ambienti caratterizzati da siccità e ventosità.
La foglia dello Zibibbo è di grandi dimensioni, spesso pentalobata, con un lembo spesso e una superficie lievemente bollosa. Il grappolo è ampio, conico-cilindrico e generalmente compatto, ben adatto alla raccolta manuale e al processo di appassimento.
L’acino si presenta grande, dalla forma ovale, con una buccia spessa di colore giallo-verde che tende all’ambrato e ricca di preziosi composti aromatici terpenici. La polpa è succosa, decisamente dolce, caratterizzata da un’acidità naturale elevata e una marcata componente aromatica muschiata.
Questo profilo ampelografico illustra perfettamente l’idoneità dello Zibibbo alla produzione di vini dolci e passiti dalla complessità aromatica unica.
Lo Zibibbo, in fase di vinificazione, genera mosti estremamente ricchi di zuccheri, con un’acidità elevata e un’intensa concentrazione aromatica. Questo vitigno si presta a una vasta gamma di stili, tra cui: vini dolci ottenuti da uve appassite, come il celebre Passito di Pantelleria, vini liquorosi tradizionali, vini bianchi secchi, aromatici e intensi, vini spumanti e frizzanti, orange wines, ottenuti attraverso la macerazione per esaltare la componente fenolica delle bucce.
L’utilizzo del legno durante la vinificazione viene dosato con moderazione e prevalentemente impiegato nelle varianti più strutturate e ossidative.
Le caratteristiche organolettiche del vino prodotto da Zibibbo lo rendono unico. Nelle versioni secche, presenta un colore giallo dorato, mentre nei passiti spicca l’ambra brillante. L’analisi olfattiva rivela un bouquet aromatico intenso, dominato da sentori di uva passa, fiori d’arancio, pesca, albicocca, miele, agrumi canditi, salvia e spezie mediterranee. Al gusto, il vino si distingue per la sua ricchezza, una vivace acidità, buona sapidità e una persistenza estremamente lunga.
Le conclusioni appaiono chiare la Sicilia è il regno degli odori dei sapori dei colori e anche le ostriche che vengono da fuori sono bene accolte profumate ed esaltate come da millenni abbiamo fatto con tutte le dominazioni che invece di conquistarci, noi abbiamo assimilato.
