La pizza debutta nel menù del ristorante Fermento di Brescia (Via Orzinuovi 76), come novità strutturata e identitaria, diventando il nuovo terreno applicazione di un lavoro profondo sulla lievitazione. Il nuovo ingresso è una esplorazione del mondo pizza in tutte le sue forme. “La pizza nel menu di Fermento non è solo una novità gastronomica: rappresenta l’avvio di una nuova fase di evoluzione sul tema della lievitazione per il nostro ristorante – spiega Nicola Massari, Founder di Fermento -. Con questa scelta lo trasformiamo in un laboratorio applicato in cui i lieviti danno una maggiore spinta al nome Fermento”.
La lievitazione non è un semplice passaggio tecnico che amplia l’offerta di Fermento, ma un capitolo identitario: controllo del tempo, gestione dei lieviti, studio delle farine, equilibrio tra struttura e leggerezza. Così Fermento entra in una fase in cui la pizza diventa il primo campo di sperimentazione visibile e accessibile al pubblico ancora di più che nel fermento delle idee dei piatti di cucina.
La pizza di Fermento è un piatto di rilevanza gastronomica, con topping concepiti a partire da una solida esperienza nella ristorazione e sviluppati secondo la logica delle portate da ristorante, in un armonico lavoro di contrasti, consistenze, salse, lavorazioni vegetali e una selezione accurata di salumi, carni e latticini.
L’offerta spazia dai grandi classici a interpretazioni più personali. Accanto alla Margherita, proposta nella versione regina con fiordilatte e pomodoro pelato della Campania, trovano spazio pizze che raccontano in modo diretto l’identità di Fermento. È il caso della Mortadella e Pistacchio, dove la dolcezza del fiordilatte incontra crema di Parmigiano freddo, mortadella Favola, granella di pistacchio e polvere di cappero, in un gioco di consistenze e sapidità. Più articolata la Cotto San Giovanni, che abbina ingredienti di alta qualità – fiordilatte Latteria Sorrentina e prosciutto cotto San Giovanni Capitelli – con la polvere di pomodoro. La Pancetta Giovanna lavora invece su affumicature e note vegetali, con provola affumicata, zucchine arrostite, scorza di lime e pancetta, mentre la Crudo gioca su freschezza e contrasti grazie all’incontro tra pomodoro, stracciata e prosciutto crudo.
Non mancano proposte più decise, come la Blu di Bufala, con il formaggio erborinato di bufala del caseificio lombardo Quattro Portoni e guanciale all’amatriciana, o la Carbonara, che traduce uno dei piatti simbolo della cucina romana in chiave pizza, con guanciale amatriciano, salsa alla carbonara e pepe nero.
La Milanese, con crema di risotto allo zafferano e salsiccia di Bra, racconta un altro dialogo diretto con il territorio e la tradizione più autentica del Nord Italia. Spazio anche alla pizza Vegana, costruita su crema di broccoli e carote, patè di olive, cime di rapa e pois di gazpacho, e a una versione più essenziale come la Marinara, interpretata con pomodoro arrostito cui è possibile aggiungere le Alici di Cetara.
